PROCESSO DE TEMPERAGEM DO CHOCOLATE (CHOQUE-TÉRMICO)
Brilhante, crocante e com uma textura que derrete na boca. Para que o chocolate fique exatamente da forma descrita acima, não basta apenas derretê-lo e colocá-lo na geladeira. Versátil, a iguaria, que vem do cacau, é sensível a temperaturas e, por isso, exige atenção e cuidados especiais ao transformar barras em ovos de Páscoa e bombons. A temperagem é necessária para que o chocolate não se derreta após a moldagem, mantendo o brilho, textura e resistência.
Para derreter o chocolate corte o chocolate em pedaços pequenos (ou use o em moedas).
Para derreter em banho maria – Aqueça uma panela com água e desligue o fogo quando começar a criar bolhas no fundo da panela (máximo 50ºC). Despeje o chocolate picado em um recipiente seco e coloque sobre o banho-maria. Esse recipiente deve ter a boca mais larga que a panela para evitar vapor de água em contato com o chocolate. Mexa com uma espátula até que derreta totalmente. No derretimento, a temperatura deve estar entre 40ºC e 45ºC (no máximo).
Para derreter o chocolate no micro-ondas - Corte o chocolate em pedaços pequenos e tamanhos iguais (ou use o em moedas). Coloque em um recipiente seco e leve ao micro-ondas por 30 segundos. Movimente com espátula seca e devolva por mais 30 segundos ao micro-ondas. Repita a operação se necessário por mais 30 segundos, mexendo sempre após estes intervalos, até que fique completamente derretido. Quando utilizar quantidade menor que 300g de chocolate, trabalhe de 30 em 30 segundos desde o inicio.
Depois de derretido, o chocolate pode ser temperado. Há 3 maneiras para isso:
Temperagem por adição (modo muito prático)
Derreta 2/3 do chocolate. Após o derretimento, adicione 1/3 de chocolate sem derreter (já picado), mexendo sempre até o chocolate adicionado derreter por completo. Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de 29 a 30º C para chocolate amargo, de 28 a 29º C para chocolate ao leite e blend, e 27º C para chocolate branco. Olhe sempre a embalagem, pois o fabricante pode indicar temperaturas diferentes para o chocolate especifico. Esta é uma forma muito prática de temperar seu chocolate, obtendo um chocolate levemente espesso, pronto para ser usado.
Banho Maria Frio (método não muito indicado por eliminar cristais estáveis)
Para resfriar (temperar) por esse processo, coloque água fria (não super gelada) em um recipiente. Despeje o chocolate em outro recipiente seco e coloque sobre o banho-maria tomando cuidado para que não haja contato da água com o chocolate. Mexa com uma espátula seca até atingir a temperatura ideal de resfriamento, entre 29 a 30º C para o chocolate amargo, entre 28°C e 29°C para ao leite ou blend, 27ºC para chocolate branco.
Temperagem no mármore
Para resfriar (temperar) por esse processo, despeje o chocolate sobre uma pedra de mármore seca. Faça movimentos de um lado para o outro com espátulas secas até atingir a temperatura ideal, entre 29 a 30º C para o chocolate amargo, entre 28°C e 29°C para ao leite ou blend, 27ºC para chocolate branco.
Após a temperagem, o chocolate está pronto para usar. Mexa-o sempre antes de moldar, cobrir, banhar bombons, trufas, ovos de Páscoa, para que se obtenha um excelente resultado. Você deve garantir que a temperatura do chocolate depois de temperado permaneça entre 28ºC e 29ºC, até o momento da aplicação e então leve a geladeira por alguns minutinhos (em torno de 10 minutos, podendo variar) até que o chocolate se solte facilmente da forma. Um temperagem bem feita garante um ótimo brilho e uma resistência térmica muito boa ao produto final.
DÚVIDAS FREQUENTES
Se não fizer a temperagem, o chocolate fica diferente, perde qualidade?
Sim, perde a qualidade tanto no quesito estético, quanto no que chamamos “Snap” (nome dado ao barulho da quebra do chocolate na hora do consumo), e derreterá facilmente, perdendo sua forma.
A temperatura ideal é diferente dependendo do tipo de chocolate?
Sim. A diferença entre eles é a temperatura do processo, é preciso sempre observar e seguir as instruções do fabricante, mas basicamente a temperagem do chocolate branco ocorre a 27º C, o chocolate ao leite e o blend entre 28 a 29º C e o meio amargo 29ºC a 30ºC.
Existe algum utensílio que é essencial para a temperagem?
Uma espátula tipo pão duro é essencial. O termômetro é fundamental para melhor resultado.
O que pode dar de errado no processo?
A temperatura sempre é o um fator, que quando errada (alta ou baixa demais) prejudica o processo, por isso é tão importante seguir a temperatura indicada.
Se der errado, tem como consertar?
Se o erro foi a temperatura alta e o chocolate queimar, não há como consertar. Para temperaturas baixas, basta reiniciar o processo, prestando atenção na temperatura ideal.
Se o chocolate esfriou, pode esquentar de novo ou não?
Pode sim, basta realizar novamente o processo. Se a temperatura já baixou deixando o chocolate grosso, 10 segundos no microondas resolvem. Mexer bem e conferir a temperatura.
